導讀：廚房是食堂承包公司重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。對于食堂行業(yè)，或想從事團膳行業(yè)，在食堂廚房設(shè)計方面必須掌握如下要領(lǐng)。

1、廚房的生產(chǎn)區(qū)域包括收發(fā)儲藏、切配制作、燒煮成熟和密封出售4個部分。這4個部分的食品生產(chǎn)都要經(jīng)過由污到潔、由生到熟，再到售餐間的過程，應(yīng)沿走廊依次布置，避免出現(xiàn)交叉的情況。

2、廚房不同功能的布置應(yīng)盡量減少生產(chǎn)人員的行走路線，避免回旋和交叉。

3、各個功能區(qū)的布局應(yīng)符合食品加工程序，即原料進入后，按準備、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。簡單地說，就是要做到“生進熟出一條龍”，從布局上達到生進熟出、生熟分開，依據(jù)操作流程，設(shè)準備、洗切、主食、副食、操作、熟食六個隔間，同時要解決好通風、排煙、地面排水、防蠅、防鼠、防塵等問題。

4、廚房墻面貼白色或淺色瓷磚，不低于2m，墻角、頂角呈弧形，便于清洗。

5、廚房設(shè)置高側(cè)窗，盡量采用自然采光和通風。單側(cè)采光的室內(nèi)深度不得超過凈高的兩倍，采光面不小于室內(nèi)面積的1/10。

6、廚房的層高應(yīng)不低于大廳的層高，最低不低于3m，以保證空氣的流通。除非確實需要，一般不吊頂。廚房有吊頂?shù)模瑧?yīng)能防潮、防沉積，表面的涂物不易脫落。

7、廚房應(yīng)設(shè)置排水明溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝底呈弧形，溝底面設(shè)1%的坡度，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭，排水口應(yīng)低于地面，并設(shè)網(wǎng)罩。樓上廚房如無法設(shè)置明溝，應(yīng)在適當部位設(shè)置地漏，地漏要盡可能多設(shè)幾處，地漏口要設(shè)過濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑不大于0.6cm（既可防止垃圾進入，又可防止老鼠通過下水管道進出其他部位）。地漏管徑比常規(guī)略大于20%，以防廚房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

8、地面材質(zhì)必須能防滑又便于清洗。為防止積水，地面要有1%~2%的坡度。

9、廚房內(nèi)外適當部位設(shè)置油水分離器，廚房污水必須按環(huán)保要求，經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少廚房污水對環(huán)境的污染。

10、廚房離主干道較近的，應(yīng)在周邊設(shè)綠化隔離帶，減少污染。

11、門、窗應(yīng)使用不易變形的材料制作。門、窗應(yīng)嚴密，有防蠅、防鼠設(shè)施。內(nèi)窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

12、主食品倉庫面積應(yīng)能容納食堂一個月的糧耗（按1t占地1m２計算），應(yīng)有自然通風條件，自然通風不足的應(yīng)有機械通風裝置。糧庫四周設(shè)置木質(zhì)互墻板高（1.5~1.8m），內(nèi)鋪架空木地板，架空10~20cm，使糧食隔窗離地，以防潮防霉。木質(zhì)庫門離地面20cm的部分應(yīng)用金屬皮包裹，門縫隙不得大于0.6cm。窗戶裝防鼠鋼絲網(wǎng)，孔徑不大于0.6cm。

13、調(diào)味品庫房一側(cè)用瓷磚砌成容器，內(nèi)置缸或不銹鋼制成的內(nèi)膽放置醬油、糖、鹽等調(diào)味品；另一側(cè)設(shè)壁廚或貨架，用于放置味精、酒類、罐頭類食品。墻面貼瓷磚，高度不低于1.8cm；地面用水磨石地面，或鋪防滑地磚，具有給排水條件；倉庫內(nèi)設(shè)小水斗一只，便于庫房清潔之用；窗戶設(shè)紗窗，通風防蠅。

14、有條件的食堂可設(shè)置土建固定冷庫（效果好,使用壽命長）；不具備條件的，可設(shè)置裝配式活動冷庫。冷庫容量（噸）根據(jù)就餐人數(shù)確定，一般為200人/，中小型食堂配置冰箱。

15、蔬菜、雜物庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置多層貨架，便于蔬菜、雜物的分類、分層放置，通風防腐，方便取用。

16、洗滌池須分設(shè)葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池（洗拖把用），水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架；按照規(guī)范要求使用各類水池。